tool 01按个数换算用量
配方用烘焙百分比写，以各自的面粉为100。改个数或每个的克重，两张表一起重算。这是本站自订的基准配方，不是任何店家的方子。
要做几个
每个面团克重
每个酥皮克重
个数 12
单个总重 73 g
配方总重 876 g
刷面蛋黄液 1个蛋黄，兑5 g牛奶
面团
| 材料 | 用量 | % | 作用 |
|---|
酥皮
| 材料 | 用量 | % | 作用 |
|---|
- 揉面。除黄油外全部材料混匀，揉到表面光滑后加入软化黄油，继续揉到能拉出薄膜。盐和酵母分开放，不要直接压在一起。
- 基础发酵。盖好静置，看体积而不是看钟。手指沾粉戳一个洞，洞口不回缩也不塌陷就可以。时间参考下面的估算工具。
- 分割滚圆。按上表的单个克重分割，滚圆后松弛15分钟左右，面团不回弹才好整形。
- 做酥皮。黄油软化到手指能压出坑，和糖粉拌匀，蛋液分次加免得油水分离，再筛入低筋面粉、奶粉、小苏打和泡打粉，拌到成团就停手，过度搅拌会出筋、烤出来发硬。
- 盖皮。酥皮分割后夹在两张油纸之间压成圆片，盖到面团上，轻轻贴合。贴太用力会把面团压塌。
- 最后发酵。发到体积约1.5到2倍，轻按能缓慢回弹。表面容易干，盖湿布或保鲜膜。
- 刷蛋黄液、烘烤。刷面要薄而匀，颜色才均匀。烘烤温度和时间随烤箱差别很大，请以自家烤箱的实际脾气为准，本站不给一个统一数字。
tool 02按室温估算发酵时间
同一份面团，室温差几度，时间能差出一倍。下面用的是一个经验模型：温度每降低10摄氏度，所需时间大致翻一倍。它只是起点，不是标准。
28 °C
162534
参考点是28摄氏度下基础发酵60分钟、最后发酵50分钟，这两个数字是本站给的基准，面粉吸水性、酵母活性、含糖量、揉面程度都会让它偏移。以面团状态为准，钟只是提醒你去看一眼。
reference这种面包的来历
下面这部分只写查得到出处的内容。来源不明的说法，就照原样说明它来源不明。
名字里没有菠萝
这是一种甜味面包，本身没有馅料，源于香港，约于1940年代出现。虽然名称里有「菠萝」，但它并不含菠萝，指的是经烘焙后表面金黄、凹凸的脆皮形状与菠萝外观相似。
酥皮一般由面粉、砂糖、鸡蛋与牛油烘制而成，为原本平凡的面包加上口感，以热食为佳。酥皮要香脆甜美，包身则要软身才好吃。
来源：中文维基百科「菠蘿包」条目
来源说法不止一种
- 一种说法是早年香港人觉得原来的面包味道不足，于是在面包上加砂糖等甜味材料。
- 早于1943年，香港大同老饼家在元朗开业以来已有制作及售卖这种面包。
- 创办人谢睦尧之子谢祯原受访时忆述，大同开业时他年约11岁，已知悉类似款式曾在日本出现，但两者是否有关联不得而知。
- 曾考证其起源的香港历史学家刘智鹏，同样未能确定确实来源。
- 另有说法指它发展自俄罗斯的圆形面包，由香港人加上酥皮而成。
来源：同上。确切来源已无从稽考，本站不替它下结论。
列入非物质文化遗产
2014年，「菠蘿包製作技藝」获香港政府康乐及文化事务署列为香港非物质文化遗产，分类为传统手工艺，在香港非物质文化遗产清单中的编号为5.34。
来源：香港非物质文化遗产清单条目记录
相近的几种与常见变体
它的外形与日本的蜜瓜包（又称甜瓜包）以及香港本地的墨西哥包相似。在香港几乎每一间饼店都有售卖，不少茶餐厅与冰室也供应，一般作为早餐或下午茶点心。
内馅常见搭配奶油或咸蛋黄馅；另有一种里面含蜜汁叉烧的，称为菠萝（蜜汁）叉烧包。
由于脆皮使用砂糖和油脂制成，糖分与脂肪含量都比较高。本站不提供营养成分数值，也不给任何饮食建议，请以食品标签或营养师意见为准。
来源：同上